用一朵純潔的白玫瑰，
換一段與你共享的青春歲月。
不若紅玫瑰象徵的炙熱，
白是無邪潔淨的白，
恰似你眉眼彎柳，輕輕綻放的笑靨。
獻上的這朵白玫瑰，包裹的是清新的友情，
亦是甜蜜的愛情。
Wey 文化甜, 旅
酸甜好滋味的檸檬塔是風靡世界的甜點之一，檸檬的清香與塔皮的酥脆，在只要有咖啡店的地方飄香了好幾世紀，而帶有蛋白霜裝飾的檸檬塔，有一說是由美國一位女甜點師所發明，據傳是因為檸檬奶油餡用了大量的蛋黃，所以她拿蛋白來裝飾檸檬塔，意外地受到好評；另一說則是由瑞士的廚師，將蛋白霜拿來放在檸檬塔上，形成另一種風味。不論起源為何，檸檬塔與蛋白霜的組合的千變萬化，在歐美的任何咖啡店都能見到其足跡，也是店內的招牌甜品，想嚐嚐甜點師的手藝如何？蛋白霜檸檬塔絕對是第一選擇。
Wey 食譜
本食譜共可製作12份白玫瑰檸檬塔
模具
法式圓形塔圈(7*1.5cm) 12個
法式甜塔皮
無鹽奶油(室溫) 150g
鹽 少許
糖粉 108g
杏仁粉 30g
玉米粉 46g
雞蛋 54g
低筋麵粉 254g
檸檬奶油餡
檸檬汁 95g
百香果汁 28g
糖 95g
蛋黃 65g
雞蛋 108g
無鹽奶油 78g
吉利丁 2.5g
義式蛋白霜
水 30g
糖 142g
蛋白 65g
檸檬汁 15g
吉利丁 1.5克
Wey 作法
法式甜塔皮
塔圈內圈以奶油塗抹備用。
將奶油放至室溫，以電動攪拌機打散。
加入糖粉，混和均勻。
分次加入雞蛋液，混和均勻。
加入過篩後的杏仁粉、玉米粉及低筋麵粉，無需過度攪拌，呈現砂粒狀即可停手。
將麵糊以保鮮膜包裹成團，放入冰箱冷藏1小時或冷凍20-30分鐘。
取出鬆弛後的麵糊，桿薄至0.3-0.4公分，入模。
將已入模的塔皮放入冰箱冷藏30分鐘。
烤箱預熱180度。
塔底以小叉子戳洞，進烤箱烤約15分鐘，出爐後放至不燙手的程度，脫模，在塔皮內部及外部塗上雞蛋液，再入烤箱烤約8分鐘，呈現焦糖色即可出爐，放涼。
檸檬奶油餡
吉利丁以冰水泡軟。
將檸檬汁、糖、百香果汁、雞蛋及蛋黃放入奶鍋中加熱，持續以打蛋器攪拌至濃稠狀即可關火。
待檸檬糊溫度降至50度以下，加入泡軟的吉利丁，拌勻。
待檸檬糊溫度降至40度以下，加入奶油拌勻即完成。
組裝
將檸檬奶油餡填入烤好的甜塔皮中，抹平。
放入冰箱冷藏至少2小時。
義式蛋白霜裝飾及完成
以冰水泡軟吉利丁，加入檸檬汁以隔水加熱的方式使兩者混拌均勻。
在奶鍋中加入水及糖(117g)以小火加熱，並以烘焙溫度計監控溫度。
待糖漿溫度上升至攝氏95度時，開始打發蛋白，並分3次加入糖(25g)。
待糖漿溫度上升至攝氏118度時，迅速關火並倒入正在打發的蛋白霜中。
加入檸檬吉利丁混和液，持續打發至整鍋的溫度降至手溫以下，且攪拌機感覺到有阻力，蛋白霜出現光澤感及明顯紋路且紋路不消失時停手。
挑一個喜歡的花嘴，將打好的蛋白霜裝入裱花袋，在冷藏定型好的檸檬塔上擠上喜歡的樣式。
以瓦斯噴火槍稍微烤一下蛋白霜裝飾，讓它呈現立體感，白玫瑰檸檬塔即完成。
Wey 技巧
本甜塔皮食譜無需壓重石，烤完不回縮，惟過程中不可過度搓揉，令麵團有成團即可。
檸檬奶油餡使用較不酸的黃檸檬並加入百香果汁調整酸甜度，倘不喜酸者，糖可多放10%。
裝飾蛋白霜是以法式蛋白霜及義式蛋白霜方式混和打發，裝飾效果較為穩定。
手邊沒有噴火槍的可將烤箱預熱200度，把裝飾好的白玫瑰檸檬塔放入烤箱烤3-5分鐘，也能達到差不多的效果。
Webby 碎碎唸
蛋白霜檸檬塔一直是Webby的心頭肉，不單單只嚐到檸檬奶油餡的微酸微甜之感，還有蛋白霜的清爽，當Webby在倫敦初嚐某法國甜點店的招牌蛋白霜檸檬塔時，這道甜點就成為Webby每每需要犒賞自己時的極品美味，畢竟學生時期的Webby，口袋裡的每一鎊都很珍貴呢！
塔皮
塔皮一直是法式甜點靈魂，它能乘載的不僅是各式水果奶油餡，也能搭配鹹餡，許多法式甜點也是由塔皮加以延伸變化，所以學好如何做塔皮等於掌握了法式甜點的一半技巧。而這份甜塔皮食譜，無需壓派石，烤完也不會回縮，食材準備也十分友善，在室溫下就能操作，也是Webby試驗了好幾家食譜後淬鍊的精華，歡迎有興趣的廚友們嚐試製作看看喔！
檸檬奶油餡
檸檬奶油餡加百香果汁是Webby研究各家食譜時無意間的發現，親自實驗之後發現它不似全檸檬奶油餡的酸度，反而是一種有層次的酸甜感，Webby超喜歡這種有層次感的味道，於是就加以改良放進食譜內，讓口感更加豐富！
蛋白霜
不論是法式蛋白霜還是義式蛋白霜，尤其後者，對於新手來說都是一種挑戰，光要將蛋白在無油無水的盆中打發已非易事，在Webby初學烘焙時，打發蛋白這關可說是吃足了苦頭，打不發或是打發不足是家常便飯，本次食譜融合了兩種打發蛋白霜的做法，反而讓蛋白霜更加穩定，不會一下子就消泡，也更加細膩！尤其搭配上檸檬奶油餡，蛋白的清爽香甜恰與檸檬奶油餡的濃郁酸甜剛剛好地融合，也讓蛋白霜檸檬塔更加香甜順口！
擠花裝飾
這份食譜為應景即將到來的3/14白色情人節，將蛋白霜擠成玫瑰花般的裝飾，並以瓦斯噴火槍稍加炙燒，讓花朵有立體的線條，看起來更加賞心悅目，也因此命名成白玫瑰檸檬塔。但擠花的方式千千萬萬種，可以依照自己的喜好做裝飾，各家各店也有不同的蛋白霜裝飾方式，並不侷限在玫瑰花，歡迎廚友們發揮創意，製作出屬於自己的蛋白霜檸檬塔吧！